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全自动豆腐皮机制作豆腐时点浆环节不可忽视

文章来源:www.qfzksc.com

发布时间: 2018-12-22 10:14:41

在制作豆腐时,点浆过程是豆腐成型的关键,同时也决定着产品的柔性和保水性,在使用全自动豆腐皮机进行点浆时,点浆过程是决定产品品质、出品率的关键过程之一,如果点浆过程出现了问题,将直接影响豆腐的口感和外观。不过除了点浆手法这一因素外,影响全自动豆腐皮机点浆效果的因素还有这几点:


全自动豆腐皮机制作豆腐时点浆环节不可忽视


一、点浆温度

由于全自动豆腐皮机点浆时豆浆温度的高低决定着钙镁离子与大豆蛋白的反应速度,反应速度的快慢又决定着蛋白凝胶网眼的大小及产品的保水性,蛋白凝胶网眼的大小及产品的保水性又严重影响产品的韧性,因此,全自动豆腐皮机点浆温度的高低对产品的柔韧性起着十分重要的影响作用:点浆温度高,产品弹性小,发死发硬;点浆温度太低,产品缺乏弹性,易碎;点浆温度合适,产品才能够具有良好的弹性。例如,豆腐干点浆温度应控制在82一85℃,卤水豆腐的点浆温度应控制在80一82℃,要求发泡的油炸产品点浆温度应控制在75℃左右。

二、豆浆浓度

豆浆浓度的高低与全自动豆腐皮机点浆效果存在着很大的关系,豆浆浓度太低,形成的脑花小,保水性差,产品发硬;豆浆浓度太高,形成的脑花太大,造成点浆不匀、蛋白流失等现象。因此豆浆浓度从一定程度上决定着最终产品的韧性及产品品质。一般情况下,卤水豆腐的豆浆浓度为8°左右,内酯豆腐为11至12°,豆腐干为7一8°,百叶为7°。

三、豆浆的pH值影响

豆浆pH值大小与最终的点浆效果也有着密切的关系:pH值低,豆浆呈酸性,豆脑花小,产品保水性差,缺乏弹性;pH值高,豆浆呈碱性,产品太软、易碎或不成形。所以全自动豆腐皮机点浆时豆浆的pH值最好控制在6或8,如果偏酸或偏碱,应着重分析是否是浸泡、卫生及水质等方面出现了问题。

 

以上文章就是对全自动豆腐皮机点浆过程的介绍了,当然,除了这三个方面以外,影响点浆效果的还有水质、大豆品种质量等多方面的因素,限于篇幅,在这里暂不在讨论之列。如若您想对此有更加清晰的认识,不妨直接来电咨询,我们定当竭诚为您服务。

 

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